（一）采購(gòu)衛(wèi)生管理制度

  1、采購(gòu)人員必須具有一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和鑒別技能，掌握對(duì)食料真?zhèn)?、質(zhì)量好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)及鑒定方法。
  2、所有食料的供應(yīng)商必須是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格評(píng)定的合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商的基本要求是：證照（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、檢疫證）齊全有效、生產(chǎn)工藝流程符合衛(wèi)生要求、實(shí)力規(guī)模滿(mǎn)足公司需求、信譽(yù)良好。（每半年對(duì)供應(yīng)商重新評(píng)估一次）
  3、豬肉必須加蓋衛(wèi)生防疫部門(mén)的檢疫印章。對(duì)病死或死因不明、來(lái)歷不明的豬肉一律禁止購(gòu)入。
  4、水產(chǎn)品、禽畜必須以鮮活為主，因故必須采購(gòu)冷凍品的，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)方可購(gòu)入，無(wú)異味、無(wú)腐爛、無(wú)霉變，具合格證明，在保質(zhì)期內(nèi)。
  5、副食、調(diào)料必須是正規(guī)廠(chǎng)家的合格產(chǎn)品，不得采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品或假冒產(chǎn)品。
  6、瓜果蔬菜類(lèi)食料必須由供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明，特別是《農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告》，對(duì)農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜瓜果一律不得購(gòu)入。
  7、大米面粉食油必須是正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，并有“QS”認(rèn)證。
  8、廚具、餐具的結(jié)構(gòu)及其主要原料必須符合餐飲衛(wèi)生要求，出具廠(chǎng)家的產(chǎn)品合格證及相關(guān)部門(mén)的鑒定證明，否則不得擅自購(gòu)入。
  9、倉(cāng)庫(kù)人員認(rèn)真做好物品入庫(kù)檢驗(yàn)工作，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的物品一律禁止入庫(kù)并填寫(xiě)《不合格物品紀(jì)錄》上報(bào)處理。
  10、入庫(kù)待發(fā)物品必須分類(lèi)存放、妥善保管，特別是化學(xué)洗滌物品與食料必須分開(kāi)存放，防止污染。須冷藏保質(zhì)的食料必須立即放入潔凈的冷藏柜內(nèi)進(jìn)行冷藏，冷藏柜溫度必須適宜，一般是0—5度。
  11、在與原料相適應(yīng)的儲(chǔ)存條件下原料儲(chǔ)存周期：干貨調(diào)料不超過(guò)15天，糧油不超過(guò)10天，鮮貨不超過(guò)24小時(shí)，凍品不超過(guò)3天，蔬菜類(lèi)也菜不超過(guò)24小時(shí)，根莖類(lèi)不超過(guò)72小時(shí)。
  12、采購(gòu)人員應(yīng)做好臺(tái)賬登記，保管好相關(guān)進(jìn)貨憑證，隨時(shí)接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查。

（二）庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

  1、保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊，做到地面干凈、無(wú)雜物、無(wú)積水。門(mén)窗無(wú)油污、無(wú)灰塵。
  2、保持庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)良好無(wú)異味，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。
  3、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱(chēng)、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物相符。
  4、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。
  5、食品應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，不允許直接擺放在地上，也不可超出貨架，以免不小心碰到地上。領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好，并且方向統(tǒng)一。
  6、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
  7、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。
  8、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
  9、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

（三）粗加工衛(wèi)生管理制度

  1、保持菜房?jī)?nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內(nèi)無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)異味。

  2、物品擺放整齊有序。蔬菜分類(lèi)上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無(wú)毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。

  3、加工前應(yīng)確認(rèn)所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛(wèi)生，并重新清洗一次；如發(fā)現(xiàn)不潔凈，立即徹底清洗干凈后方可使用。

  4、對(duì)所有食料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可進(jìn)行加工。蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上。發(fā)現(xiàn)不合格食料必須立即上報(bào)并進(jìn)行處理。

  5、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進(jìn)行操作?！耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時(shí)左右稀釋農(nóng)藥殘留及殺掉菜蟲(chóng)（必要時(shí)需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味，并與半成品分類(lèi)放置。

  6、切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專(zhuān)用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工，不應(yīng)放置過(guò)夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記，使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘，做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

  7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

  8、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

  9、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈，并做好防蠅、防塵工作。

  10、加工過(guò)程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

  附：蔬菜清洗流程

  1、廚工切菜時(shí)初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。

  2、將爛葉、黃葉清除掉，將瓜類(lèi)的老皮削去后，盛入菜筐。

  3、清洗。

  4、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。

  5、浸泡第一遍清洗。

  6、清水漂洗第二遍。

  7、清水漂洗第三遍。（注：漂洗過(guò)程中蟲(chóng)眼、黃葉、包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除）

8、邊檢查邊裝入菜筐。

  9、廚師炒菜前再次檢查。

（四）烹調(diào)衛(wèi)生管理制度

  1、烹飪?nèi)藛T要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常、不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
  2、加工食品時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，燒熟煮透，不得只講究食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。
  3、烹飪過(guò)程中廚師試菜嘗菜動(dòng)作必須規(guī)范，不可用手直接接觸食物。
  4、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志，分開(kāi)使用，定位存放。烹調(diào)后的菜品必須與原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
  5、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。
  6、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后，確認(rèn)感觀(guān)無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。
  7、不得把未經(jīng)粗加工處理的食品直接帶進(jìn)烹調(diào)間。
  8、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔、無(wú)油垢。及時(shí)清理垃圾，保持下水道通暢。

（五）消毒衛(wèi)生管理制度

一、餐具消毒
1、洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污進(jìn)潔出。
2、餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作：
A、一刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。 
B、二沖：用清水沖掉油污及雜物。
C、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
D、清洗：用清水洗凈。
E、消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
F：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

3、消毒方法

①煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用10分鐘以上；
②蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100℃，作用10分鐘以上；
③紅外線(xiàn)消毒：溫度控制在120℃，作用15－20分鐘
④自動(dòng)洗碗機(jī)消毒：水溫控制85℃，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上；
⑤含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。

         4、消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干標(biāo)準(zhǔn)，并存放在專(zhuān)用的密封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。
         5、洗刷餐用具必須使用專(zhuān)有水池，不得與洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
         6、清洗餐具時(shí)不允許將餐具直接放到地面沖洗。
         7、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐用具，防止二次污染。
         8、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。
         9、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長(zhǎng)要在消毒記錄表上簽字。
       10、每月結(jié)束后，食堂經(jīng)理要在當(dāng)月食堂消毒記錄表上簽字，然后存檔備案。
       12、如出現(xiàn)餐飲具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。

二、紫外線(xiàn)消毒
主要用于空氣和臺(tái)面消毒。燈箱距臺(tái)面1米以?xún)?nèi)，安裝數(shù)量以1W/M3為標(biāo)準(zhǔn)。消毒時(shí)，人員應(yīng)離開(kāi)，時(shí)間以30分鐘為宜。

（六）個(gè)人衛(wèi)生管理制度 

1、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工作服、發(fā)帽）。

2、操作人員工作時(shí)著整潔工作服，戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙和拖鞋；不留長(zhǎng)發(fā)、胡須和長(zhǎng)指甲；不戴戒指、耳環(huán)和小飾物；女員工長(zhǎng)發(fā)盤(pán)起或 放入發(fā)帽內(nèi)，不涂指甲油、抹口紅；工作場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不嚼口香糖、不隨地亂扔廢棄物，不從事與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的事情。

3、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻。

4、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)等設(shè)備上坐臥。

5、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。

6、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時(shí)，只可以接觸其柄、底部、邊緣，不可以手與其內(nèi)緣直接接觸。

7、用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸。

8、一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)使用食夾等工具。

9、傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

10、餐具、器皿掉落地上后，應(yīng)先洗滌干凈，重新消毒后再使用。

11、熟菜品掉落地上，則應(yīng)完全丟棄，不可食用。

12、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。

13、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效，并隨身攜帶，以備檢查。未取得體檢、培訓(xùn)合格證明者不得上崗。

14、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部發(fā)炎等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

15、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，保持清潔。

16、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢，并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)。

17、工作人員如廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手。

18、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食堂操作間。

附1：?jiǎn)T工洗手程序

  1、先以水完全濕潤(rùn)手部。

         2、擦上肥皂或洗手液，如果使用肥皂，必須把使用后的肥皂用水沖洗，再放回肥皂盒中。

         3、兩手心相對(duì)相互摩擦。

         4、用右手疊在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心疊在右手背上，同樣地擦拭揉搓，也可用軟毛的細(xì)刷子分別洗刷雙手的手指部位。

         5、用力互搓兩手的全部，包括手掌、虎口與手背。

         6、用拉手的姿勢(shì)，擦洗指甲。

         7、然后，將布滿(mǎn)肥皂沫的手放在流動(dòng)的水管下，沖去肥皂或洗

滌液，洗凈雙手。

         8、用紙巾擦干雙手，或用干手器烘干雙手。

         9、用消毒液抹勻手的表面，2分鐘后再用清水洗凈。

  附2：?jiǎn)T工上崗流程

（七）食品留樣衛(wèi)生制度

1、食堂采樣人員穿工作服、戴發(fā)帽、口罩，依以下程序洗手：取洗手液洗手→瀝水手消毒→風(fēng)干；
      
                                

2、點(diǎn)燃酒精燈；

3、采樣工具放于旁側(cè)；

4、酒精棉球擦手、手風(fēng)干；

5、將留樣盒打開(kāi)，蓋倒、平放于旁側(cè)；

6、棉球全面擦洗采樣工具頂部至手握處3遍；

        7、待采樣工具冷卻后，采食品入留樣盒，密閉；

        8、留樣樣品每份不少于250克，貼好標(biāo)簽（標(biāo)簽注明：樣品名稱(chēng)、采樣時(shí)間、采樣人）。將留樣盒放入48小時(shí)；

         9、注意：整個(gè)采樣過(guò)程手與食品不準(zhǔn)接觸；盒外部的食品不準(zhǔn)拾回盒內(nèi)。

（八）預(yù)防食物中毒制度

  1、健全食品衛(wèi)生安全管理制度。要設(shè)立專(zhuān)職衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，健全衛(wèi)生檢查制度，每餐檢查，并做好記錄。

  2、要嚴(yán)格把好食品原料進(jìn)貨關(guān)，食品原材料必須定點(diǎn)采購(gòu)，并索取生產(chǎn)單位《食品衛(wèi)生許可證》復(fù)印件及食品的檢驗(yàn)合格報(bào)告書(shū)。嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：四季豆、蘑菇、河豚魚(yú)等；不得外購(gòu)熟食品直接供食用。

  3、對(duì)易引起食物中毒的環(huán)節(jié)，要針對(duì)性地制定嚴(yán)格的技術(shù)操作規(guī)范；加工食品一定要煮熟煮透，食品從制作到食用不得超過(guò)1.5小時(shí)。熟食品保存應(yīng)在攝氏—10℃以下。

  4、蔬菜要嚴(yán)格按照“一洗二泡三燙四煮熟”的制度，生熟食品要分開(kāi)加工、存放，落實(shí)“三防一消毒”制。

  5、完善餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施。

  6、禁止使用隔餐食品，包括葷菜、素菜以及米面制品。

  7、禁止食用豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟，以防“瘦肉精”引起食物中毒。

  8、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)水平，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。